굽기 정도 — 레어부터 웰던까지
굽기 정도는 취향의 영역이지만, 기준은 온도입니다. "미디엄으로 해주세요"라는 말은 결국 중심부를 60~63°C로 맞춰 달라는 뜻입니다. 각 단계가 실제로 어떤 상태이고 어떤 부위에 어울리는지 정리했습니다.
다섯 단계
| 굽기 | 중심 온도 | 단면 | 식감 |
|---|---|---|---|
| 레어 | 52~55°C | 중심이 선명한 붉은색, 가장자리만 갈색 | 매우 부드럽고 육즙이 많음 |
| 미디엄레어 | 55~57°C | 중심이 붉은 분홍, 경계가 뚜렷함 | 부드러움과 육즙의 균형이 가장 좋음 |
| 미디엄 | 60~63°C | 전체가 옅은 분홍 | 탄력이 생기고 육즙이 줄기 시작 |
| 미디엄웰 | 65~68°C | 분홍빛이 거의 사라짐 | 단단해짐 |
| 웰던 | 71°C 이상 | 전체가 회갈색 | 지방이 적은 부위는 퍽퍽해짐 |
부위별로 어울리는 굽기
- 안심 — 미디엄레어. 지방이 없어 더 익히면 부드러움이라는 유일한 장점이 사라집니다
- 등심·채끝 — 미디엄레어에서 미디엄. 마블링이 있어 여유가 있습니다
- 특수부위(살치살·부챗살) — 미디엄레어. 얇아서 금방 넘어갑니다
- 갈비 — 미디엄. 뼈 주변까지 익혀야 하므로 조금 더 익힙니다
이 표는 소고기 통살에만 해당합니다. 돼지고기·닭고기·다진 고기에는 적용되지 않습니다.
이들은 굽기 정도를 고르는 것이 아니라 완전히 익히는 것이 유일한 선택지입니다.
자세한 기준은 내부 온도 기준표를 보세요.
온도계 없이 가늠하는 법
손바닥 아래쪽 두툼한 부분을 눌러보는 방법이 흔히 쓰입니다. 엄지와 검지를 맞대면 그 탄력이 레어, 중지는 미디엄레어, 약지는 미디엄, 새끼손가락은 웰던에 가깝습니다.
다만 이 방법은 두께와 부위에 따라 오차가 큽니다. 참고 정도로만 쓰고, 비싼 부위를 구울 때는 온도계를 쓰는 편이 훨씬 확실합니다.
여열을 계산에 넣으세요
불에서 내린 뒤에도 고기 중심의 온도는 계속 오릅니다. 두께 2cm 기준 3~5°C, 3cm 이상이면 5~8°C까지 상승합니다.
미디엄레어(55~57°C)를 목표한다면 52°C에서 꺼내야 합니다. 57°C에서 꺼내면 레스팅이 끝날 무렵 미디엄이 되어 있습니다. 두꺼운 고기일수록 이 차이가 커집니다.
다른 가이드
내부 온도 기준은 식품의약품안전처 및 미국 농무부(USDA)의 공개 권장값을 따랐습니다. 조리 시간은 일반적인 가정 조리 환경을 전제로 한 참고값입니다.