고기 내부 온도 기준표
굽는 시간은 화력·팬 재질·고기 초기 온도에 따라 크게 달라집니다. 같은 삼겹살이라도 어떤 팬에 굽느냐에 따라 2분 차이가 납니다. 반면 안전하게 익었는지를 판정하는 온도는 달라지지 않습니다. 시간은 목표치로, 온도는 판정 기준으로 쓰는 것이 정확합니다.
부위별 목표 중심 온도
| 종류 | 목표 온도 | 비고 |
|---|---|---|
| 소고기 (통살 스테이크) | 52~71°C | 굽기 정도에 따라 선택. 아래 표 참고 |
| 소고기 (다진 것) | 71°C 이상 | 표면의 균이 안쪽으로 섞이므로 완전히 익힘 |
| 돼지고기 | 75°C 이상 | 식약처 권장 (1분 이상 유지) |
| 닭·오리 등 가금류 | 75°C 이상 | 부위 무관, 타협 불가 |
소고기 굽기 정도별 온도
통살 스테이크에만 해당합니다. 다진 소고기는 반드시 71°C 이상으로 익히세요.
| 굽기 | 중심 온도 | 상태 |
|---|---|---|
| 레어 | 52~55°C | 겉만 익고 속은 붉음 |
| 미디엄레어 | 55~57°C | 가장 널리 권장. 육즙이 가장 많이 남음 |
| 미디엄 | 60~63°C | 중심이 분홍빛 |
| 미디엄웰 | 65~68°C | 분홍빛이 거의 사라짐 |
| 웰던 | 71°C 이상 | 완전히 익음. 지방이 적으면 퍽퍽해짐 |
돼지고기 기준이 두 가지인 이유
미국 농무부(USDA)는 2011년부터 돼지고기 통살에 대해 63°C + 3분 휴지를 안전 기준으로 인정합니다. 이 경우 중심에 옅은 분홍빛이 남을 수 있습니다.
반면 국내 식품의약품안전처 권장은 중심부 75°C에서 1분 이상으로 더 보수적입니다. 이 사이트의 돼지고기 페이지는 국내 기준인 75°C를 따릅니다. 판단이 서지 않으면 보수적인 쪽을 택하세요.
다진 고기는 예외 없이 완전히 익혀야 합니다. 통살은 균이 표면에만 있지만,
갈아내면 표면의 균이 전체에 섞입니다. 햄버그스테이크를 미디엄레어로 먹으면 안 되는 이유입니다.
온도 재는 법
- 가장 두꺼운 부분의 중심에 탐침을 넣습니다
- 뼈에 닿지 않게 합니다 — 뼈는 주변 살보다 온도가 높게 측정됩니다
- 지방층이 아니라 살코기 부분을 잽니다
- 목표 온도보다 3~5°C 낮을 때 꺼냅니다. 불에서 내린 뒤에도 여열로 계속 오릅니다
온도계가 없다면 육즙 색으로 가늠합니다. 가장 두꺼운 부분을 갈랐을 때 육즙이 맑으면 익은 것이고, 붉거나 분홍빛이면 더 익혀야 합니다. 다만 닭고기와 돼지고기는 눈으로만 판단하기 어려우므로 온도계를 갖추는 편이 확실합니다.
다른 가이드
내부 온도 기준은 식품의약품안전처 및 미국 농무부(USDA)의 공개 권장값을 따랐습니다. 조리 시간은 일반적인 가정 조리 환경을 전제로 한 참고값입니다.