가이드

레스팅과 흔히 하는 실수

잘 구운 고기를 마지막에 망치는 가장 흔한 방법은 바로 자르는 것입니다. 도마에 흥건히 고인 육즙은 원래 고기 안에 있어야 할 것입니다.

레스팅이 필요한 이유

가열하면 근섬유가 수축하면서 육즙을 중심부로 밀어냅니다. 이 상태에서 칼을 대면 압력이 걸린 육즙이 단면으로 쏟아집니다.

불에서 내리고 몇 분 두면 근섬유가 이완되면서 육즙이 고기 전체로 다시 퍼집니다. 같은 고기라도 레스팅 여부만으로 육즙 손실이 눈에 띄게 달라집니다.

식을까 걱정된다면 호일을 살짝 덮으세요. 다만 꽉 감싸면 표면의 바삭함이 사라집니다.

표면에 갈색 크러스트가 생기려면 한 면이 팬에 충분히 닿아 있어야 합니다. 30초마다 뒤집으면 어느 면도 제대로 익지 않고 육즙만 빠집니다.

팬 온도가 급락해 굽는 것이 아니라 삶는 상태가 됩니다. 팬 바닥의 70% 이하로만 채우고, 양이 많으면 나눠 구우세요.

물기가 있으면 그 물이 증발할 때까지 표면 온도가 100°C를 넘지 못합니다. 갈색으로 변하는 반응은 그보다 높은 온도에서 일어납니다.

굽기 직전이나 구운 뒤가 좋습니다. 30분 전쯤 뿌리면 삼투압으로 수분이 표면에 배어 나옵니다. (단, 1시간 이상 미리 뿌리는 건염은 다른 원리로 작동합니다)

구멍마다 육즙이 빠져나갑니다. 집게를 쓰세요.

특히 닭고기와 돼지고기는 겉색만으로는 알 수 없습니다. 가장 두꺼운 부분을 갈라 육즙 색을 보거나, 온도계로 확인하세요.

고기의 결(근섬유가 늘어선 방향)을 확인하고 결과 직각으로 써세요. 결 방향으로 썰면 긴 근섬유가 그대로 남아 질기게 느껴집니다.

부챗살처럼 결이 뚜렷한 부위, 항정살처럼 쫄깃한 부위에서 차이가 특히 큽니다.

내부 온도 기준은 식품의약품안전처 및 미국 농무부(USDA)의 공개 권장값을 따랐습니다. 조리 시간은 일반적인 가정 조리 환경을 전제로 한 참고값입니다.